Mermeladas caseras: otro sabor!

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 Si nunca has hecho mermeladas caseras, trata de hacerte el tiempo, realmente tienen otro sabor. Cuando la fruta está más barata en verano, es una pena no darse el tiempo de preparar una mermelada especial y siempre le pueden dar su propio toque con: romero, canela, anís, clavos de olor o jengibre.

Las bases de una buena mermelada son:

Fruta en el punto de madurez correcto, azúcar, grado de acidez, presencia de pectina y un envase esterilizado. Cuando las mermeladas se azucaran, avinagran o les salen “pelos” (moho) es porque algunos de estos elementos no fue bien ejecutado.

La pectina es una fibra que se encuentra de manera natural en las frutas. La pectina funciona como un espesante natural que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma un gel y dan textura a la mermelada. Como cada fruta tiene una concentración de pectina diferente, cada mermelada tiene su propia textura. Por ejemplo, una mermelada de naranja tendrá una textura más consistente que la mermelada de frutilla.

Es incorrecto sobre-cocinar (30-40 minutos) las mermeladas para alcanzar “el punto” o la consistencia deseada, esto depende de la pectina, un gelificante o coagulante que naturalmente existe en muchas frutas y es abundante en los membrillos y manzanas verdes. También se puede comprar en polvo o gel en farmacias o supermercados. Una vez que la mezcla de fruta y azúcar empieza a hervir, debe esperarse hasta que baje la espuma y se cocina desde ese minuto por 5-10 minutos más. La sobre-cocción también hace probable que la mermelada se cristalice.

La pectina comercial se inactiva si se cocina, debe agregarse una vez hecha la cocción y siguiendo las instrucciones del fabricante. En general se usa un gramo de pectina en polvo por kilo de fruta. En Chile también pueden usar agar-agar en polvo, lo venden en supermercados, sigan las proporciones indicadas en el envase.

Si la acidez en una mermelada no es la correcta afecta la acción de la pectina y también hace más probable que la mermelada se “avinagre” en verano o le crezca moho. Y también puede ser la razón de que una mermelada se azucare (le aparezcan cristales de azúcar), es por esto que a algunas mermeladas se les debe agregar jugo de limón. Se agrega 10 ml de jugo de limón por cada kilo de fruta.

La esterilización es clave si se desea dejar las mermeladas en frascos a temperatura ambiente. Se puede realizar fácilmente en casa hirviendo los frascos y tapas por 10 minutos. Deben estar totalmente sumergidos. Apagar la olla y sacar cuando estén aún calientes con tenazas a un paño de cocina limpio. Colocar los frascos boca abajo. 

Instrucciones generales para hacer cualquier mermelada en casa:

1. Usar fruta madura, pero no pasada o machucada.
2. Lavar la fruta, sacar los tallos o etiquetas que puedan tener.
3. Pelar (si se desea), partir y sacar el cuesco.
4. Pesar la fruta y agregar 800 gramos de azúcar granulada por kilo de fruta. Si tienen menos o más de un kilo usen una regla de tres para calcular cuanta azúcar necesitan.
5. Dejar reposar dos horas, revolver de vez en cuando de modo que el azúcar se disuelva en el jugo de la fruta. Puede ser toda la noche si se deja refrigerado.
6. Agregar jugo de limón si lo requiere.
7. Cocinar a fuego medio-alto, revolviendo con cuchara de madera (una que solo se usa para cosas dulces o la mermelada va a quedar con gusto a cebolla o comida). Cuando empiece a espumar, bajar el fuego, si amenaza con subirse, sacar del fuego esperar 2 minutos y devolver al fuego. El período espumoso dura unos 5 minutos. No es necesario retirar la espuma. Cuando el centro de la olla hierve sin espuma se cuentan los minutos de cocción.
8. Para probar “el punto” o consistencia sacar una cucharada a un platillo, dejar enfriar y probar (no debe correr con facilidad). Probar el punto a los 5 minutos por primera vez, seguir probando y no cocinar más de 10 minutos. Si no toma el punto deseado agregar pectina.
9. Rellenar los frascos estériles con la mermelada caliente (pero no hirviendo, esperar unos 5-10 minutos de cuando se apaga la llama), cerrar. Colocar los frascos boca abajo por 10 minutos y luego dejar enfriar totalmente en la posición normal. Escribir en una etiqueta el nombre de la mermelada y la fecha. El vacío se forma al enfriarse el líquido, van a escuchar el “pop” del metal al hundirse al medio. 

Preguntas frecuentes

¿Tengo que sacar la espuma durante la cocción?

No es necesario, cuando empiece a espumar, bajar el fuego, si amenaza con subirse, sacar del fuego esperar 2 minutos y devolver al fuego. El período espumoso dura unos 5 minutos. Cuando el centro de la olla hierve sin espuma se cuentan los minutos de cocción.

¿Cómo se si la mermelada esta lista?

Para probar “el punto” o consistencia sacar una cucharada a un platillo, dejar enfriar y probar (no debe correr con facilidad). Probar el punto a los 5 minutos por primera vez, seguir probando y no cocinar más de 10 minutos. Si no toma el punto deseado agregar pectina.

¿Cómo envasar mermelada al vacío?

Rellenar los frascos estériles con la mermelada caliente (pero no hirviendo, esperar unos 5-10 minutos de cuando se apaga la llama), cerrar. Colocar los frascos boca abajo por 10 minutos y luego dejar enfriar totalmente en la posición normal. Escribir en una etiqueta el nombre de la mermelada y la fecha. El vacío se forma al enfriarse el líquido, van a escuchar el “pop” del metal al hundirse al medio.